Hokkien Noodles 福建面

One of the family favourite. Simple to cook, but a lot of preparation. Labour of love, but well worth the effort.

Fried Hokkien Noodles 福建炒虾面

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Fried Noodle Ingredients

材料

材料分炒料、高汤料(看【虾面高汤】部分),分量大概是4人份。

主炒料:

  • 250g 油面(热水汆烫半熟)
  • 250g 粗米粉(热水汆烫半熟)
  • 1 kg 虾肉(虾壳留下熬汤)
  • 350g/1条 墨鱼 (Sotong)
  • 250g 肥五花肉一整块(去皮)
  • 500g 排骨(隨意)
  • 200g 豆芽
  • 200g 韭菜 (Chives)或 通心菜(Kangkong)
  • 750ml 蝦高汤
  • 3颗 大(75g+)鸡蛋(如果普通70g鸡蛋,需要4颗)
  • 1大汤匙 蒜蓉 (大概8瓣的量,磨碎)
  • 4粒 酸柑青柠
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Prawn Stock

【虾面高汤】做法

汤底材料:

  • 400-500 克 虾头虾壳 (多多益善,其实)
  • 500 g 汤骨/排骨
  • 3-4 tbsp 鱼露 (或适量)
  • 3 tbsp 冰糖,如果没有,白糖也可以
  • 1 tsp 虾膏 optional
  • 盐适量

1、把五花肉的猪肥部分切下切成小丁后,放热锅小火里熬出猪油,并把金黄色的猪油渣(切勿烧焦,不然会有苦味)捞起备用。

2、把虾壳放入热猪油锅里大火翻炒直至虾壳变红褐色如同焦糖一般。(平时烹煮其他虾料理时剥下的虾壳千万别丢掉,一定要装进密封袋冷冻长期保存备用,此时熬汤越多虾壳越好。如果要加强虾汤的味道,可以在炒虾壳时加点鱼露和虾酱。)

3、加入750ml高汤或者清水与虾壳文火熬上半小时或一个小时后,把虾壳捞起来丢掉。

4、将剩余的整块五花肉放入虾汤里文火熬煮45分钟,过后捞起放凉再切成细丝。(Optional)川燙排骨、加入虾汤内煮

5、墨鱼切成小圈圈,和虾肉一起快速在虾汤里汆烫成半熟。切记不可太熟,不然过后再下锅炒面时会像橡皮一样就影响口感了。

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Prawn Stock

6、此时将虾汤倒入另一个砂锅什么的放凉备用,炒锅要准备用来炒面了。

叁巴辣椒

材料:

  • 15 只辣椒干 (热水泡软)
  • 10 只红葱 (剥皮)
  • 1 tbsp Belachan (虾酱)
  • 3 瓣蒜头 (剥皮)

做法:

准备辣椒酱,把辣椒干、红葱、蒜米、和虾酱(belachan)用搅拌机搅拌成糊,然后在锅子里下6大匙的油,炒香辣椒酱。

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Braising in stock

炒虾面做法

调味料:

  • 1 汤匙 鱼露
  • 1 少许 白胡椒粉
  • 1 少许 酱清(如果照【虾面高汤】方式准备高汤,就不需要酱清)

1、大火热锅里放入1茶匙冷油爆香蒜蓉,快速加入鸡蛋翻炒半熟,因为火候大,所以速度要快。

2、加入鸡蛋面和桂林米粉快速翻炒,鸡蛋在大火里熟透后确保均匀分布在炒面里。

3、将三分之一的虾汤和调味料一起倒入炒面里大火翻炒至收干。收干后将火调至文火,再加三分之一虾汤盖上锅盖焖5至7分钟。

4、开锅盖时汤汁再度吸干,这次把火调最大,放入最后的三分之一虾汤,快速和虾肉、墨鱼、肉丝、猪油渣和豆芽翻炒,豆芽一熟便可装盘,撒上青葱和些许白胡椒粉。

5、上桌吃之前浇点新鲜青柠汁,如果还能拌上些许【叁巴辣椒】酱更是美味。

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Fried Hokkien Prawn Noodle

注意事项

1、有些人喜欢水一点的蛋,可以晚一点再加入翻炒。

2、这不是干炒面,还是要有点湿度。

3、个人喜欢蒜香,所以会特别加更多的蒜蓉。

4、高汤不可以太冷,要不然在烩面的时候需要花太多时间,会把面煮的太软烂。

5、韭菜是原来的古早味、通心菜是后来改良的,因为不是所有人都喜欢韭菜味。

6、米粉、面比例大概6:4,这里示范是5:5,因为我喜欢吃面多过米粉。黄金比例是6:4,因为米粉会吸收虾汤但不会太过糊。所以记得,炒面的时间拿捏很重要,一定要根据比例调整。

Prawn Noodles 虾面汤

Prawn Noodles is another variation to the Fried Hokkien Noodles made popular in Penang. The Singapore version is lighter and not spicy. Penang version has prawn paste, dried shrimp and sambal in the soup.

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Ingredients

材料:(4-5人量)

  • 200克 虾仁 (去壳去肠泥)
  • 200-300克 煮熟的猪肉 (熬高汤的肉)
  • 1包 油面条
  • 2片 米粉泡软 (Optional)
  • 300-400 克 通心菜(蕹菜)
  • 300-400 克 豆芽
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Prawn Noodle Soup

做法

1、候准备面食材料,泡上米粉,把油面条洗干净,洗通心菜,洗豆芽,把肉剥好。

2、然后分别把米粉和面条、空心菜和豆芽烫熟。把材料在碗里摆好。

3、注入滚烫的汤头,撒上一点葱酥,好吃的虾面汤好啦!

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Prawn Noodle Dry

另外吃法

4、将叁巴辣椒加入盘里,加少许黑酱油、虾高汤和猪油(蔬菜油也可以),搅拌。

5、再把之前烫熟的面加入拌匀,撒上葱酥和猪油渣,配合一碗虾汤,就是虾面干了

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